有人说鲶鱼养殖环境非常恶劣，长在臭水沟里，吃的足腐烂的垃圾，是垃圾鲶鱼，也是世界上最脏的鱼。乍一看，它周身无鳞，而且身体表面多黏液，看起来的确怪脏的，伹这并不影响其作为美味摆上大众餐桌。

　　鲶鱼生存能力特别强，对浑水、肥水、脏水都能适应，但如果脏物质太多，会导致水中氨氮含量高，水环境变差，影响鲶鱼生长。现在的鲶鱼都是人工养殖，特别是大型养殖场，通过调节水温和喂养干净的饲料来提高鲶鱼的产量。因为将鲶鱼养殖在水温适宜(20~25℃)且干净的水里，鲶鱼会生长得更好。

　　鲶鱼喜欢生长在湖泊、鱼塘的中下层，看起来好像不怎么卫生，但其耐受力很强，可以在恶劣的水体中汲取所需要的营养成分，再经过消化、过滤、排泄等代谢过程，当摆上餐桌时已经“脱胎换骨”。就好比蔬菜在生长过程中也会施农家肥，但最终不会把这些废料留在自己身上一样。

　　此外，鲶鱼生长速度很快，很多人担心其在养殖过程中会使用激素催生。

　　现在国家对水产饲料的监控非常严格，不可能存在激素催长的情况。再说，鲶鱼贪吃少动，长得特别快 而且因为水温高的原因， 越往南方生长周期越短，有的喂养4个月就上市了，根本不需要额外使用激素催生。什么样的鲶鱼吃起来比较放心呢?除了来源正规，还要看看鲶鱼的黏液和色泽等。养生师说，鲶鱼表面的黏液有保护作用，黏液透明或半透明的比较健康，如果黏液发白，鱼肉可能有细菌滋生。还要挑选鲜活、身体完整的鱼，回家先在清水中养几天，把鱼体内可能存在的脏东西排出来。

　　(1)水质和水温：由于多数的鲶科鱼类生活于水流湍急的水域之中，所以对于水中的溶氧量相当敏感，且鲶科属底栖性鱼种，故一定要多留心水槽底部的溶氧量是否充足。再者，其多属肉食性鱼种，过度的投喂与残饵，往往会成为水质恶化的重要原因，故强而有力的过滤器与勤换水都是维持水质干净的方法。先前提及鲇科多栖息于急流中，故富有水流的缸子，能让他们充分展现其体色及最佳状况。

　　(2)水槽：饲养大型鲇鱼需准备大型水槽，在造景时由于其属底栖性鱼种，因此要尽量维持缸底水层的空间。避免缸中尖锐物品造成鱼受外伤。造景时也可以利用沉木及水草等素材来营造可供其躲藏的空间，使其不至于太受外界干扰。

　　(3)饵料：绝大多数大型鲇科属肉食性鱼种，但其对人工饲料的接受度也颇高。活饵方面不妨选择朱文锦、溪虾等投喂。另外，冷冻生鲜饵料，如丰年虾、赤虫等也是不错的选择。

　　1.将鲶鱼分段剁成约3cm见方的小块.并将鱼头也剁成小块.

　　2.将剁碎的鲶鱼块盛在容器内,放一个蛋清,加少许盐、淀粉和料酒,用手拌匀

　　3.将大蒜瓣、干姜洗净后与泡红辣椒、泡野山椒和干辣椒放于案板上剁碎.再将洗净的香芹(去叶)切成一寸半长

　　4.中火加热炒锅中的油,微微冒烟时,先放花椒,待花椒变色后改大火,放入剁碎的大蒜、干姜、干辣椒、泡红辣椒和泡野山椒翻炒2分钟.

　　5.调入白砂糖和豪极天府三宝辣酱,加入刚刚好能淹没所有鱼块的水,煮沸出香味后将腌好的鱼块下锅.

　　6.烹制6-8分钟改小火,将煮熟的鱼块小心地捞入有深度的容器中.

　　7.改中火煮沸汤汁,下切好的香芹段略煮,用水淀粉勾芡,调入鸡精.最后推转起锅,将汤汁均匀地淋于鱼块表面即可.