不粘锅用了这么多年，换了这么多口，实在是用烦了。最近又到了换锅的时候，干脆换回以前的铁锅。这是这时候我才发现，原来不粘锅和铁锅的区别，竟然这么大!

　　.01健康/使用寿命

　　不粘锅最广为诟病的就是使用寿命：它依靠表面那层涂层来实现不粘，涂层掉了，意味着锅就报废了——涂层掉了不能继续使用，因为会有健康问题。

　　涂层可以使用多久呢?我的经验是六个月到一年，如果用钢丝球、金属锅铲，只需要两三次就能产生划痕。高温、油炸，也会加速涂层的损坏速度。

　　产生划痕、破损的涂层，会释放有毒物质，千万不能继续使用。

　　铁锅就没有这方面担忧了，只要锅不漏，就能一直用下去。而且铁锅是越用越好用，用了十几年的铁锅比比皆是。

　　.02火候/烹饪效果

　　中餐最讲究的就是“火候”，锅对火候的影响，无疑是巨大的。导热率太高、太低，都会影响烹饪效果。

　　油温测试

　　不粘锅的锅体是铝合金或者不锈钢材质(以铝合金为主)，这两种材质的导热率快但是储热能力不行。所以不粘锅上经常出现的问题，是“热量不均衡”。

　　我用不粘锅的时候，都喜欢先开小火，等锅热了再开大火。否则就会出现“锅底滚烫但锅边是凉的”的尴尬——锅底的菜已经糊了，两边还没熟。

　　铁锅则是锅底、锅体共同升温，两个位置的温度几乎一样。这样无论我们把菜放在哪个位置，它们的火候都是一样的(更何况还在不断搅拌)。

　　.03粘锅/特殊情况

　　粘锅的问题上，不粘锅可以说是“完胜”：不论是煎炒烹炸，不粘锅都能做到丝毫不粘。

　　不过这仅限于厨房老手：我刚用不粘锅的时候也粘，后来才知道，是因为锅的温度不够。先干烧一会儿，等锅内温度足够高的时候，就能实现不粘了。

　　铁锅，尤其是用了好多年的铁锅，因为锅里有一层油膜，所以也不会很粘。唯一怕的就是煎鱼，十有八九会粘鱼皮——但别的情况都不粘。

　　新铁锅就不行了，只能靠高温、多油来减少粘锅的次数。

　　新铁锅“开锅”就是镀上一层油膜

　　.04清洁/工具限制

　　不粘锅不会粘油，所以更好清洁?

　　我觉得不是：主要是它对清洁工具的要求太高了，只能用布擦。

　　特殊情况下(比如我前面说的煎鱼)，铁锅上粘了很多食物，确实很难刷。但一般炒菜的时候，铁锅也不会粘，用钢丝球轻轻一刷就干净了。反而是不粘锅，要用抹布擦好久。

　　铁锅容易出现的问题是生锈，刷锅后要是近期不用，需要用油做好保养。

　　选择建议

　　厨艺小白更容易发生粘锅的问题，而且炒菜时往往火比较小，所以更推荐使用不粘锅。经常下厨的人，使用铁锅可以做出炒出更美味的菜。而且铁锅对火候的控制更加精准，这也正是下厨人所追求的。

　　用久了的不粘锅还不如铁锅好看呢

　　选购不粘锅时，重点关注涂层层数：层数越多，涂层的寿命就越长。有些不粘锅带什么红点(显示温度)、麦饭石(更耐用)等特殊能力，看起来不错但用起来效果不明显。可以选，但需要加钱的话就算了。

　　选购铁锅时，千万别贪便宜。路边十几二十块钱一口的铁锅，可能是废铁做成的，含重金属和有毒物质。锅体厚度要掌握好，0.5cm以下的不要买。材质上注意是“熟铁锅”，不是“铸铁锅”——铸铁锅的特点与熟铁锅完全不同，更类似于砂锅，不能用来炒菜。

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